食味値の4つの測定要素　

食味値はお米に含まれている、以下の４つの要素の量や状態を分析して出力します。

水分

１つ目の要素は「水分」。お米に含まれている水分が１４．５〜１６．０％であると美味しいお米として認知されます。水分量が１４％以下のお米は、炊くと一部が糊状態に変化するなどの事情で、食感が悪くなる傾向にあります。逆に水分が１５％以上あると、お米に雑菌やカビが繁殖しやすくなるので、低温な場所で保存しなければいけないなど保存方法に気を使う場合があるので気をつけてください。

タンパク質

２つ目の要素は「タンパク質」です。タンパク質が多いほどお米の吸水作用を妨害したり、炊くときに膨らむ作用を妨げたりすることがあるので、基本的にはタンパク質が少ないほど良いお米になります。ただしタンパク質が極端に少ないと、お米自体が崩れやすくなるので、全く無ければよいというものでもありません。

アミロース

３つ目の「アミロース」。アミロースはデンプンの１種であり１６％から１７％ほど入っているお米が理想とされています。お米の中にはアミロースとアミロペクチンという２種類のデンプンがあり、アミロースはお米の固さと、アミロペクチンはお米の粘りや柔らかさと関係があるため、アミロースもタンパク質と同じく、含まれている量が少ないほど良いお米となります。

脂肪酸

４つ目は「脂肪酸」です。お米には１％ほど脂肪が含まれており、時間が経過するとお米の脂肪は酸化してグリセリンと脂肪酸の２つに別れます。そのため、お米に含まれる脂肪酸の割合が少ないほど、新鮮で美味しい米ということになります。一般的には脂肪酸の割合が１０％前後あることが理想であり、３０％以上だと古い米として扱われるのが特徴です。